（原文轉載於TakoMama網站‧撰文：蔡雨潔
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大約在一年前，就耳聞湖口的豆之味，有著咬下一口便會讚嘆道「好香的黃豆味！」的豆製品，這個資訊就這麼默默收在心裡。直到最近在逛有機商店時正好瞥見架上最後一碗的豆之味嫩豆花，帶回家後迫不及待地打開嘗鮮，只吃一口，口腔中便頓時擴散著原始的黃豆濃香，好久沒有吃到如此樸素卻紮實、醇厚的豆子味了！連黑糖水都來不及加，整碗嫩豆花就在一陣感動中碗底朝天！似乎有很久都不曾像這樣，覺得真正嘗到了黃豆的滋味，那味道簡單、實在。
 
造訪了豆之味的工廠，這家成立已有十年的豆腐店，製造環境乾淨而明亮。新鮮煮好的豆漿熱騰騰地冒著煙，剛凝結好的豆花雪白滑嫩、吹彈即破，水氣、煙霧、潔白的紗布和製作中未成形的白花花豆腐……冬天時，好像身處在雪國的溫泉鄉裡，但若到夏天，不難想見這辛苦行業為何會被戲稱為所謂的「水深火熱」。

【百年豆腐店的起點－有機黃豆，與傻勁夢想家】

也許你不知道，目前台灣的糧食自給率約只有30%，有許多我們以為在這塊土地上就有生產的作物，其實都必須仰賴進口；像是時常出現在日常生活中，平凡又樸實的豆腐、豆漿等豆製品，你可知道其最重要的素材－黃豆，都是進口的嗎？
 
進口黃豆可分為飼料黃豆與食品級黃豆。在早先的年代中只有飼料黃豆（因主要生產國家並不食用黃豆，絕大部份作飼料用途），主要用途是榨沙拉油，因此會選油脂含量較高的品種；直到黃豆的主要進口國家－日本，開始為作為食用用途的黃豆訂出了更高、更嚴格的規範－諸如必須是非基因改造、栽種時不施農藥化肥、蛋白質與油脂成分必須具一定比例、倉儲規範必須大幅提升……直到這個時候，才真正是由食物的觀點來正視黃豆的品質，有機栽種的食品級黃豆，約比普通的飼料黃豆貴上五～六倍。

豆之味，堅持只用有機黃豆 (攝影：hyc)

任何一種食物的風味，必定都濃縮、反映了製造者的信念和秉性。人稱黃師傅的豆之味老闆黃學緯，原本從事有機黃豆的推廣工作，後來索性自己下海，由一個完全不懂的門外漢到找人拜師、從頭學起，剛開始時一天只睡四小時、投身豆腐業的第二年就累到出車禍－「我那時候就想，萬一很久才會好的話那就不要做了，結果休息個兩週就好了，於是我想好吧那就繼續做，就這樣買了第一台機器！」爽朗樂天的黃學緯，比手畫腳地講述著邊做邊學、聽起來跌跌撞撞的辛苦創業過程，非常精彩；眼前這人不是沒遇過困難和挫折，只是，有更大的願景在支持著他。

黃學緯，想開一家可以經營一百年的豆腐店。這家店，只使用對得起土地和健康的有機黃豆，希望有一天，台灣也能實踐有機黃豆的在地栽培！

【須諳豆腐是嬌客－談豆腐製程、挑選及優點】
 
在從前，一般傳統的豆腐店，規模小點的大概在凌晨一、二點鐘開始作業，規模較大的則多半在前一天晚上的七、八點鐘就開始忙碌。柔嫩的豆腐是嬌矜的貴客，除了運送保存皆不容易外，還必須要新鮮地現做現供應，才好吃；現在由於通路變多、設備變好，豆腐店經營的可能性不但變多了，也未必得像過去那般早起。豆之味除了磨豆、煮漿之外，其它部分仍維持手工製程，但因為不趕早市，因此約從五點半開始作業，整個豆腐製造的流程大約需要三～四小時，加上包裝約需一～二小時，所以會在中午左右完成製作，開始運送到各地的銷售點去！
 
儘管豆製品的製程大致上為：豆漿→豆花或豆皮→豆腐或豆干。但實際上，每樣商品都還是必須經過不同的處理方式才能完成──例如豆漿雖然是許多豆製品的源頭素材，但飲用的豆漿則須另外悶過或加糖，才能有香醇濃郁的氣味口感；豆花要再熬過並加入天然的鹽滷、洋菜，豆腐是壓除掉豆花中的部分水份而成，豆干則是將豆腐更加乾燥化、去除更多水份做成的。要如何挑選一塊好豆腐呢？首先請注意選購的時間，若是在一般無冷藏設備的菜市場，請你勤快些、愈早買愈好，豆腐重新鮮且易腐，夏天也許五小時就壞，選購時請注意表面是否黏黏的、有酸味；一塊好豆腐應該要飽滿，表面呈色自然而不慘白（黃豆汁天然的原色是略帶乳黃的，太過死白的可能摻有其他人工添加物）。若在有冷藏的通路購買，也請注意製造日期，有些豆腐包裝本身就有含水，那是因為水能阻隔豆腐與空氣的接觸，防止變乾及變黃。

新鮮現做，每一天的豆腐都是活的！ (攝影:hyc)

人人都說豆腐好，豆腐究竟好在哪？豆之味的豆腐包裝上有一段簡單有趣的文案，或許就是解答－『肉生火，魚生痰，青菜豆腐保平安。』豆製品是溫和而老少咸宜的食物，富含豐富的植物性蛋白質、不飽和脂肪酸、卵磷脂及大豆異黃酮，卻不像攝食肉類容易連帶有油脂、膽固醇過多的問題；豆製品可預防老化、高血壓及心血管疾病，亦是最佳的天然雌激素，好處良多。至於常見的吃豆腐易結石（這是對石膏的誤解），或痛風患者不宜食用豆製品的疑慮──首先，已有許多店家使用天然凝固劑（鹽滷）來製作豆腐，且石膏（即硫酸鈣）以前其實是中藥的一種，具解熱功用，豆腐中的石膏含量極低，約只有千分之二～四左右。痛風患者其實是可以適量食用豆製品的，黃豆本身是中普林食物，在製成豆漿、豆腐、豆干等過程中，普林已被稀釋、含量更低，很少會對身體造成影響。

【黃豆是活的，100年的豆腐生涯也是活的！】
 
即便引進了現代化的設備協助磨豆煮漿的過程，影響豆製品製程最重要的環節，仍在於豆腐師傅的手藝技術，透過由經驗累積出來的細微判斷，去調整每一個小細節。有機黃豆本身是活的，攜帶有來自生長土地的能量，它記憶著土地與生長過程中的一切；而當黃豆進入製程，天氣的好壞、溫濕度、空氣與風的流動，撫觸過它的手，這些都將牽動影響著製程與成品最後展現出來的滋味。因此即便是同一位師傅，每天所做的豆腐，一定也有細微的不同；不同的師傅，做出的豆腐風味便更加有所差異，其習慣、心性均會透過細膩的製造手筆，款款譜出於豆腐上，這也正是手工豆腐之美好。
 
心態，會影響很多決定。從決定做有機豆腐，到購買第二台機器時堅持使用造價昂貴的不鏽鋼衛生管、且不藏私地願意開放讓同業參觀設備（當時豆腐小廠這麼做還被笑，後來反而成為機台廠商的活招牌，許多食品製造廠其後亦跟進），到開豆腐的DIY課程、教更多人認識豆腐、學做豆腐。有人問，啊你這樣不怕被學走喔，啊不怕以後被幹掉喔？
 
「拜託，我想做、要做的事實在太多了！如果真的有人來做這個，那搞不好我可以做別的更重要、更有趣的事啊（大笑）！像是豆腐夏令營、民宿、可以宣揚豆腐文化的博物館，或是有機黃豆的栽種……很多人都覺得豆腐很深奧，但我覺得這明明就不難，為什麼要弄得那麼神祕呢？這些東西才是我們台灣的實力啊，都封閉起來的話怎麼辦？一百年是我給自己的期許，如果你想做某件事做足一百年的話，那些三、五年的皮毛小事，你自然不會太擔心！」這位腦袋裏總充滿各種有趣發想，並勇於實踐的豆腐店老闆黃學緯，他與豆之味的下一步，永遠令人期待！