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想讓更多人,吃到天然好滋味-樸食小舖(下)

新燕某次的親子手工麵包課程,親手揉製的感覺溫暖無比

以葡萄籽油取代奶油,麵包質樸、清爽、無負擔!

當廚師談起他的廚房時光,那嚮往的喜悅之情,彷彿是無形卻最重要的天然添加劑,一種賦予食物生命的魔法。「做麵包是要等待、急不來的,你必須給予時間,等待它發酵。我很喜歡麵包的原因是,儘管麵包的揉製過程是重的、用力的,但它回覆給你的,卻是溫暖而輕柔的發酵。麵包發酵後會膨脹成兩倍大,表皮光滑,內在組織柔軟而溫暖,並伴隨著香氣,那香氣實在美好……」

捨棄能香聞十里、增添口感的奶油,而採用葡萄籽油,是為了堅持「每天要吃的東西,應當要清爽無負擔」,加上葡萄籽油的發煙點較高,以烘焙而言是健康的選擇,也造就了樸食在麵包獨樹一格的清爽風格。不油不膩、每一口都是簡單的小麥滋味,很單純、很舒服,吃完了會有剛剛好的滿足感。

樸食的吐司如同店名,具有質樸簡單的原始滋味,吃起來感覺很舒服、沒有負擔。這裡的原味吐司採用未經漂白的高筋麵粉、葡萄籽油、玫瑰鹽、有機糖與天然乾酵母為素材,發酵兩小時半後烘烤而成,不添加市面上常見的改良劑或易麵劑

購買「份量剛好的新鮮食物」才滋養!

許多食品添加劑儘管合法,可讓食物保存較久、不易變味,卻不一定對健康有益。不正常的食物保存期限,也是造成食物浪費的一個原因,新燕解釋:「食物本來就該趁新鮮食用,每次只需購買少量、足夠的份量就好,如此你才是永遠在吃最新鮮、健康的食物,真正滋養身體!」

除了可搭配手工果醬的原味白吐司,樸食也不定期地嚐試製作添加如葡萄乾、豆漿、糙米粉等素材的吐司,每日並供應有不同口味的戚風蛋糕,近期更在嚐試義大利香料麵包與小朋友方便食用的豆豆麵包,可說日日皆不同、時時有驚喜!(麵包與蛋糕都很搶手,建議提前一天預約較為妥當。)

整罐跳躍著新鮮水果滋味的果醬,搭麵包吃就很滿足!

手工果醬醬如其人,零果膠、原料天然的尚好!

果醬是一種將新鮮水果的汁液、香氣,透過加溫熬煮,使之濃縮、凝煉的產品,最早用於食物的保存,不僅歷史悠久而且廣受歡迎。樸食小舖的手工果醬大多為單方口味,採法式作法,先將水果洗淨切塊、以糖蜜漬(是水果不同,約需三、四小時或隔夜),然後用厚厚的不鏽鋼鍋溫柔細膩地手工熬煮,過程中只加USDA認證砂糖、有機/自然農法檸檬汁,不加水、果膠或其它添加物。隨後趁熱裝罐、倒扣(趁著果醬很熱時裝滿並翻轉倒扣,可使瓶內呈真空狀態),並將整瓶果醬置於熱水中再次沸騰,如此一瓶手工果醬才正式宣告完成,靜置數天後方才適合賞味。

一般的市售果醬多半是濃稠的半凝固狀,這種大家熟悉的濃稠果醬,是以果膠來形成黏度與膠稠質地。熬煮過程中只添加有機砂糖和檸檬汁的手工果醬,質地則較水、較稀,但該有的水果香氣卻絲毫未減,保留水果本有的清爽滋味與香氣,是樸食手工果醬最鮮明的特色!此外,果醬瓶身的標示設計非常用心,這瓶果醬裡的原料是哪些、產自何處,甚至是水果生產者的姓名,都標示得清楚詳細。捧著這樣一瓶有產地來歷、有人名的手工果醬,當嘴裡傳來令人感動的滋味時,心中亦會浮現與製造過程中所有生產者及土地的連結,是致敬也是感激。

糖除了風味因素,也是讓果醬能持續保存的重要成分,樸食果醬的含糖量約在30~40%之間(經熬煮後會稍微更高些,一般市售果醬含糖量多半超過80%),添加有機/自然農法檸檬汁則是為了調整酸度與平衡PH值。每種水果都有自己的個性,是否有粗硬外皮、甜度高否、含水量多寡、香氣濃重或輕薄、果肉纖維多否,通通都關乎適不適合做果醬,以及好不好做!果醬是水果加熱後的產物,雖保有大部分香氣,口感與風味上卻會有顯著轉變,因此能否接受、會否喜歡,可就是見仁見智、試過才知分曉囉。一般而言,瓜果類因含水多、質地棉細無纖維,較難製成果醬且被接受;而柑橘類、梅果、葡萄都是製作難度較高的種類,而很酸如檸檬、很甜膩或難削如鳳梨,也是又麻煩又快樂的廚房挑戰。

除了洗洗切切,慢火熬煮的長時間觀察、耐心守候,也是成就好果醬的必要條件。新燕笑言,煮果醬可說是一個需要定心定性的過程,爐火上、大鍋裡,那甜蜜的水果漩渦簡直是瞬息萬變,要不時攪拌以免燒焦、要細撈浮末以免轉苦,身心都得專注,隨時照料著滾度與濃稠度。在每個大或小的沸騰間,每種水果都有它私密的心事,有時也關乎著它們本身的成熟度,或是當天的氣溫濕度,熬煮過程中,生產者必須依憑儀器與經驗來判斷是否有煮透、香氣狀態如何、酸甜度與層次感是否精采?手工果醬是絕無復刻品、每批皆獨一無二的作品,它具體呈現出水果的個性、生產農友的特質,以及果醬主人的個人風格!每個人飲食與生活經驗的不同、製作當下的心念想法,都會細膩地影響著成品的滋味。

精采歸給於農友、土地,小舖之心非常溫暖!

採訪過程中,新燕有段笑吟吟的話語讓筆者印象深刻:「我希望大家能吃到水果最新鮮的味道!如果你喜歡吃這果醬,那是因為農友種得好,如果你不喜歡吃,那是因為我煮得不好。如果你喜歡吃,直接去找農友買新鮮的當然最好!(這也是為何果醬清楚標示產地與生產者的原因之一,很可愛吧。)」

這就是樸食小舖(重要的夥伴還有宜璇及廚師小如,希望有天也能訪問到她們),一間對親子友善、想以平實價格鼓勵大家多吃好東西的小店,期待藉由飲食喚醒人們對生活的熱切擁抱。這裡偶爾會有簡單的烘焙或煮果醬的課程(也有親子課程喔),因為購買只是最初步的開始,唯有自己也親自動手試做,經由五官的觸碰嘗試、學習理解,才是真正能深刻留下記憶、改變的良性循環。生活,從來不在他方,一碗飯、一杓湯,就已足夠。

你上次吃到好東西是什麼時候?
還記得那個滋味嗎?

※上篇溫習閱讀,請見<想讓更多人,吃到天然好滋味-樸食小舖(上)>

樸食小舖
新竹市博愛街53號1樓
03-5752858(用餐建議提前預約)

營業時間
◎週二至週日:午餐12:00~14:00,晚餐18:00~20:00
(週六及週日早上8:00~10:00有提供早餐!)

◎公休日:每週一及每月第一個週六(清大竹蜻蜓綠市集擺攤)

(攝影:hyc;撰文:蔡雨潔)

 

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